酒石酸の“基礎体力”——ワインの味とpHを決める土台

• 主要酸としての位置づけ：ブドウ果実・ワインにおける一次有機酸で、味の輪郭（鋭さ・清潔感）と低pHの維持に寄与。
• 非発酵性：リンゴ酸と異なり、酒石酸は発酵で大きく代謝されにくく、ワイン中に残存して品質を安定させる。
• ブドウの特異性：植物界に広く存在するが、ブドウでは例外的に高濃度で蓄積する点が特長。

生成ルート：ビタミンC（アスコルビン酸）から生まれる酸

ブドウの酒石酸は、ビタミンC（L-アスコルビン酸）を前駆体とする経路で合成されることが示されています。複数の中間体（例：ジヒドロキシフマル酸など）が関与するユニークな代謝で、詳細は現在もアップデートが続く分野です。

ボトルやグラスに“結晶”が出るのはなぜ？

低温や貯蔵中、酒石酸はカリウム（K⁺）やカルシウム（Ca²⁺）と結合して酒石酸塩（特に酒石酸水素カリウム＝KHT）を結晶化させます。いわゆる“ワインダイヤモンド”で、無害ですが外観上のクレームにつながることがあります。

• 見た目はガラス片のようでも食品安全上の問題はない。
• 赤では色素を帯びることがある／白は透明〜白色の結晶に見える。

酒石安定化（タートレート・スタビリティ）——実務手段の比較

サービス現場Tips：結晶を見せられたら「酒石酸由来の無害な結晶です」と一言。
造り手の対策（冷安定やCMC）にも触れられると説得力が上がります。

“似て非なるもの”との混同を避ける

• リンゴ酸：MLFで乳酸へ変わりやすい可変酸。酒石酸とは挙動が異なり、pH・口当たりへの影響も別。
• “劣化”との誤認：結晶＝劣化ではない。外観上の違和感に見えるだけで安全性には影響なし。

勉強＆現場で効く“記憶フレーズ”

• 酒石酸は残りやすい主要酸 → pHを下支え（発酵で代謝されにくい）。
• ワインダイヤモンドは無害、冷却orCMCで予防（外観対策）。
• ブドウは酒石酸が特異的に多い（栽培生理・果実代謝の観点）。

まとめ

酒石酸は、味・pH・安定性の三位一体でワインの骨格を作る主役級の酸。“ダイヤモンド”の正体を語れれば、試験答案もテーブルサイドの会話も一段奥行きが生まれます。

参考文献 / 追加リソース

1. Li, M. et al. “Grape Tartaric Acid: Chemistry, Function, Metabolism, and Advances.” Horticulturae, 2023. DOI
2. Burbidge, C.A. et al. “Biosynthesis and Cellular Functions of Tartaric Acid in Grape.” Frontiers in Plant Science, 2021. DOI
3. DeBolt, S. et al. “L-tartaric acid synthesis from vitamin C in higher plants.” PNAS, 2006. DOI
4. OIV（国際ブドウ・ワイン機構）：CMC使用承認・分析法（白・発泡等）。oiv.int
5. University/Extension資料：Tartrate crystals（無害）・Cold stabilizationの実務解説（例：UC Davis, PennState Extension）

FAQ

Q. グラスや瓶の底に見える“結晶”は危険？

A. 多くは酒石酸水素カリウム（KHT）で無害。外観対策としては冷却安定化やCMC等が用いられます。

Q. なぜブドウは酒石酸が多いの？

A. アスコルビン酸（ビタミンC）を前駆体とする代謝経路で酒石酸を生成し、成熟期に果肉へ高濃度で蓄積するためです。

Q. 実務での安定化は何を選べばいい？

A. 冷却安定化が標準。白・発泡などではOIV承認のCMCも有効で、スタイルや設備に合わせて最適化します。