ワインの熟成工程で、「澱（レーズ／lees）接触」と「樽内撹拌（バトナージュ）」が織りなす“クリーミーな食感”は、単なる風味の変化以上の意味を持ちます。今回は、澱由来の成分、樽の物理化学作用、そしてバトナージュがもたらす構造的変化を、ソムリエ試験対策にも役立つ視点で整理します。
1. 澱（Lees）とは何か？——酵母・葡萄残渣の役割
澱とは、主に発酵終了後に残る酵母細胞・タルト酸塩・葡萄の微細固形分などの沈殿・浮遊物を指します。The Australian Wine Research Institute+2ウィキペディア+2
澱接触（“sur lie”）やそれを活用するバトナージュでは、酵母の自食（自溶／autolysis）によって分解された成分がワインへ移行し、質感・風味を変化させます。ウィキペディア+1
主なメカニズム
- 酵母細胞壁から放出される**マンノプロテイン（mannoproteins）・多糖類（polysaccharides）**がワイン中に溶出→口当たりが滑らかに。WineMakerMag.com+1
- 澱が酸素を吸収・消費する還元的な表面を持ち、酸化抑制・保存安定化に寄与。The Australian Wine Research Institute+1
- タンニンやアントシアニンなどポリフェノールと相互作用し、渋味・収斂味を軽減する効果。Winemakers Research Exchange
2. 樽発酵（Barrel Fermentation）とは？——木の影響＋物理変化
樽発酵とは、発酵をタンクではなく木樽内で行う、あるいは発酵後すぐ樽に移して熟成を始める手法で、ワインに特有の香味・構造を付与するために用いられます。rockymountainbarrelcompany.com+1
木樽は次の特徴を持ちます：
- オーク由来のバニリン、ラクトン、タンニン（特にエラジタンニン）がワインに移行
- 樽の板隙間・目地からの微量酸素供給（微小酸化）によるタンニン軟化・色安定化
- 蒸発・揮発損失による濃縮効果
これらの作用が、澱接触による構造変化と組み合わさることで、より「クリーミーで重みのあるスタイル」へと発展します。
3. バトナージュ（Bâtonnage）の真意——澱を撹拌し、作用を最大化
バトナージュは、澱が沈澱した後、長棒（バトン）で撹拌し澱を浮遊・再接触させる技法です。frankfamilyvineyards.com+1
その目的・効果：
- 澱・ワイン接触時間を増やし、酵母成分の溶解・移行を促す
- 澱層の厚み・還元リスクの低減（澱が厚くなると硫化物などの欠点発生リスクあり）ウィキペディア+1
- 樽内での撹拌により微小酸化の均一化・酸素分布改善
実務上は、清酒「シュール・リー」的な白ワイン（例：シャルドネ）で多用されますが、赤ワインでも同様に口当たり・構造改善を目的に用いられます。WineMakerMag.com
4. “クリーミー食感”をもたらす構造変化
◾ マンノプロテイン・多糖類の働き
酵母細胞壁から放出されるマンノプロテイン・β-グルカン等は、ワイン中のタンニンと結合し、唾液タンパク質との結合を妨げることで収斂味・渋味を抑え、滑らかな舌触りを生みます。Winemakers Research Exchange+1
◾ 樽と澱の協働
樽発酵・バトナージュにより、オーク起源の揮発成分（バニリン、トースト香）・微小酸化作用・澱溶出成分が融合。結果として「バター／クリーム」「ナッツ／ブリオッシュ」「オークスパイス」という複雑な香味と厚みが現れます。
◾ 安定性と熟成ポテンシャル
澱接触とバトナージュにより、ワイン中のタンパク・酒石共析成分が安定化され、清澄・濾過時のトラブルを軽減。The Australian Wine Research Institute また、溶出多糖類がタンニン・色素と作用することで熟成耐性を高めるケースも報告されています。Winemakers Research Exchange
5. リスクと管理ポイント
- 澱が厚く沈降層を形成し、そのまま放置すると還元臭（硫化水素・メルカプタン）やオフフレーバー発生リスクがあります。撹拌・酸素管理が重要。ウィキペディア+1
- バトナージュ頻度・タイミングにより、酸化・還元バランスが崩れる可能性。撹拌直後の空気導入は過酸化・アセトアルデヒド生成の原因。The Australian Wine Research Institute
- 樽材料・トースト度・新樽比率・澱の性状（粗澱 vs 微澱）により効果が変動。実務では細澱（fine lees）主体の管理が望まれます。WineMakerMag.com
6. スタイル別プレイブック
| 目的スタイル | 実施内容 | 備考 |
|---|---|---|
| フルボディ白（例：樽発酵シャルドネ） | 樽発酵＋澱接触＋月1回バトナージュ | 乳製品香＋厚み＋熟成耐性 |
| 精緻な白（例：白ブルゴーニュ） | 澱接触のみ／軽撹拌 | フレッシュ感と複雑性の両立 |
| 赤ワイン（例：ピノ・ノワール／メルロー） | 樽熟成中に細澱＋月1–2回撹拌 | 滑らかさ確保＋タンニン軽減 |
🍷おすすめワイン
【樽発酵×バトナージュ】を感じるワイン
ナパ・ハイランズ シャルドネ ナパ・ヴァレー
| 項目 | 詳細 |
| 産地 | アメリカ、カリフォルニア州 ナパ・ヴァレー |
| ブドウ品種 | シャルドネ |
| 製法 | 樽発酵・樽熟成、バトナージュ（月2回）、マロラクティック発酵 100% |
| Amazon商品ページ | ナパ・ハイランズ シャルドネ |
おすすめポイント
カリフォルニアのナパ・ヴァレーという、樽熟成シャルドネの銘醸地から選んだ一本です。樽発酵と樽熟成を組み合わせ、さらにマロラクティック発酵（MLF）を100%行っている点が最大の特徴です。
•リッチでクリーミー: MLFにより酸味がまろやかになり、月2回のバトナージュによる澱の旨味が加わることで、非常にリッチで厚みのあるクリーミーな口当たりを実現しています。
•複雑な風味: 洋ナシや完熟リンゴの爽やかなアロマに加え、樽からくるバニラやナッツ、バターの風味が層をなし、口全体に広がる複雑な味わいが楽しめます。
•王道スタイル: 樽熟成シャルドネの王道ともいえるスタイルで、ブログのテーマを深く理解するのに最適な、飲みごたえのあるワインです。
まとめ
「樽発酵×バトナージュ」は、澱の化学的・物理的作用と木樽構造・酸化還元環境を融合させ、香味・口当たり・安定性の三位一体を目指す醸造技法です。効果を引き出すためには、澱の管理・撹拌タイミング・樽設計が不可欠。ソムリエ試験対策としても、「澱→マンノプロテイン→滑らか」「撹拌＝バトナージュ＝オーク＋微小酸化」という流れを理解しておくと実践的です。
参考文献
- “Bâtonnage Winemaking Techniques” – WineMaker Magazine. WineMakerMag.com
- “Winemaking treatment – Lees contact” – Australian Wine Research Institute. The Australian Wine Research Institute
- “The impact of lees stirring in Merlot and Petit Verdot (2018)” – Winemakers Research Exchange. Winemakers Research Exchange
- “The Science of Lees Aging” – SevenFifty Daily. SevenFifty Daily
🔮 次回予告
「マイクロ・オキシジェネーション：酸素がつくる“なめらかさ”と色の安定」
ワイン熟成に欠かせない“酸素”。
しかし、その量とタイミングを誤ると、酸化・劣化の引き金にもなります。
次回は、樽やタンクを問わず応用されるマイクロ・オキシジェネーション（微小酸化）の原理と、
それがどのようにして赤ワインの色調・タンニン・口当たりに影響を与えるのかを科学的に解き明かします。
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