樽熟成とMLF（乳酸発酵）の相乗効果——リンゴ酸→乳酸で、香りと安定性はどう変わる？

1. MLF（乳酸発酵）の基礎

MLFは主に Oenococcus oeni がリンゴ酸を乳酸に変換する反応で、酸が丸くなり、pHがわずかに上がります。 クエン酸代謝によりジアセチル（バター香）が生成することもあり、香味設計の鍵となります。

2. 樽熟成の要点：成分移行と微小酸化

• 成分移行：バニリン、オークラクトン、トースト由来成分、エラジタンニンが香味に寄与。
• 微小酸化：樽板の透過性により酸素が微量供給され、色安定・タンニン軟化が進む。

3. 樽 × MLF の相乗効果

3-1. 香り：ジアセチルとオーク香の融合

ジアセチル（約2mg/L以上で検知）は、低濃度では複雑さ、高濃度では明瞭な“バター香”に。 バニリンやトースト香と重なることで、ブリオッシュやナッツ様のリッチな香りが形成されます。

3-2. 口当たり：酸の柔化とテクスチャー増幅

MLFで酸味が穏やかになり、微小酸化によるタンニンの重合でなめらかな舌触りが生まれます。 特に樽内で同時進行するMLFは、澱との接触により一層クリーミーな質感をもたらします。

3-3. 安定性：MLF完了＋樽熟成で微生物安定化

MLFを完了させることで瓶内再発酵のリスクを防止。樽内では酸素管理・SO₂濃度が安定し、健全な熟成が促されます。

4. ジアセチル香のコントロール

• 澱接触（On Lees）：酵母澱がジアセチルを還元し、香りをソフトに。
• 同時発酵（コイノキュレーション）：一次発酵中のMLFはジアセチル生成が抑えられる。
• SO₂管理：過剰添加はMLF停止・香気阻害の原因となるため注意。
• 発酵タイミング：一次後のMLFは香りを強調、同時進行は控えめに仕上がる。

5. 樽要素の設計パラメータ

• 新樽比率：新樽が多いほど香味成分が豊富になり、MLF後の丸みと調和。
• トースト度：中〜強トーストは香ばしさと甘やかさを付与。
• 接触材：チップやステイブは香味付与は可能だが、酸化還元効果は木樽が優位。

6. 醸造スタイル別プレイブック

まとめ

• 樽熟成：香味成分＋酸化還元コントロールで複雑性を生む。
• MLF：酸味の柔化と乳酸香で丸みと厚みを形成。
• 両者を組み合わせることで、香り・舌触り・安定性の三要素が同時に進化する。