酒石酸とは何者か？——ワインに“見えない主役”がいる
グラスの底にキラッと光る結晶。あれは劣化ではなく、酒石酸由来の結晶です。酒石酸は多くの果実には少量しかありませんが、ブドウ（Vitis vinifera）では主要酸としてワインのpH・味わい・安定性を根底から左右します。最新レビュー・公的基準・栽培生理の研究をもとに、ソムリエ試験～上級者向けに整理します。
酒石酸の“基礎体力”——ワインの味とpHを決める土台
- 主要酸としての位置づけ：ブドウ果実・ワインにおける一次有機酸で、味の輪郭（鋭さ・清潔感）と低pHの維持に寄与。
- 非発酵性：リンゴ酸と異なり、酒石酸は発酵で大きく代謝されにくく、ワイン中に残存して品質を安定させる。
- ブドウの特異性：植物界に広く存在するが、ブドウでは例外的に高濃度で蓄積する点が特長。
生成ルート：ビタミンC（アスコルビン酸）から生まれる酸
ブドウの酒石酸は、ビタミンC（L-アスコルビン酸）を前駆体とする経路で合成されることが示されています。複数の中間体（例：ジヒドロキシフマル酸など）が関与するユニークな代謝で、詳細は現在もアップデートが続く分野です。
ボトルやグラスに“結晶”が出るのはなぜ？
低温や貯蔵中、酒石酸はカリウム（K⁺）やカルシウム（Ca²⁺）と結合して酒石酸塩（特に酒石酸水素カリウム＝KHT）を結晶化させます。いわゆる“ワインダイヤモンド”で、無害ですが外観上のクレームにつながることがあります。
- 見た目はガラス片のようでも食品安全上の問題はない。
- 赤では色素を帯びることがある／白は透明〜白色の結晶に見える。
酒石安定化（タートレート・スタビリティ）——実務手段の比較
冷却安定化（Cold Stabilization）
ワインを低温保持し結晶を意図的に析出→除去してから瓶詰め。もっとも一般的。
CMC（カルボキシメチルセルロース）
OIV承認（白・発泡等）。結晶形成を抑制。添加上限・分析法が規定。赤では製剤特性に依存。
電気透析・イオン交換
酒石酸塩の析出原因となるイオンバランスを制御。設備・コストを考慮して選択。
サービス現場Tips：結晶を見せられたら「酒石酸由来の無害な結晶です」と一言。
造り手の対策（冷安定やCMC）にも触れられると説得力が上がります。
“似て非なるもの”との混同を避ける
- リンゴ酸：MLFで乳酸へ変わりやすい可変酸。酒石酸とは挙動が異なり、pH・口当たりへの影響も別。
- “劣化”との誤認：結晶＝劣化ではない。外観上の違和感に見えるだけで安全性には影響なし。
勉強＆現場で効く“記憶フレーズ”
- 酒石酸は残りやすい主要酸 → pHを下支え（発酵で代謝されにくい）。
- ワインダイヤモンドは無害、冷却orCMCで予防（外観対策）。
- ブドウは酒石酸が特異的に多い（栽培生理・果実代謝の観点）。
まとめ
酒石酸は、味・pH・安定性の三位一体でワインの骨格を作る主役級の酸。“ダイヤモンド”の正体を語れれば、試験答案もテーブルサイドの会話も一段奥行きが生まれます。
参考文献 / 追加リソース
- Li, M. et al. “Grape Tartaric Acid: Chemistry, Function, Metabolism, and Advances.” Horticulturae, 2023. DOI
- Burbidge, C.A. et al. “Biosynthesis and Cellular Functions of Tartaric Acid in Grape.” Frontiers in Plant Science, 2021. DOI
- DeBolt, S. et al. “L-tartaric acid synthesis from vitamin C in higher plants.” PNAS, 2006. DOI
- OIV（国際ブドウ・ワイン機構）：CMC使用承認・分析法（白・発泡等）。oiv.int
- University/Extension資料：Tartrate crystals（無害）・Cold stabilizationの実務解説（例：UC Davis, PennState Extension）
FAQ
Q. グラスや瓶の底に見える“結晶”は危険？
A. 多くは酒石酸水素カリウム（KHT）で無害。外観対策としては冷却安定化やCMC等が用いられます。
Q. なぜブドウは酒石酸が多いの？
A. アスコルビン酸（ビタミンC）を前駆体とする代謝経路で酒石酸を生成し、成熟期に果肉へ高濃度で蓄積するためです。
Q. 実務での安定化は何を選べばいい？
A. 冷却安定化が標準。白・発泡などではOIV承認のCMCも有効で、スタイルや設備に合わせて最適化します。
