ワイン界の「気持ち悪さ」について以前書いたが、その正体は「中身ではなく記号を飲んでいる」ことにある。

ラベルの格付けや、誰が評価したか。そんなノイズをすべて削ぎ落としたとき、最後に残るのは「造り手の執念」だけだ。

今日、私が提示する答えは一つ。 Kisvin Pinot Noir 2022（キスヴィン・ピノノワール）。 価格は18,500円。日本ワインとしては決して安くない。だが、このワインには、記号ではない「本物」が宿っている。

2013年からの軌跡 Kisvinが初めてのヴィンテージをリリースしたのは2013年のことだ。 わずか10年余り。ワインの歴史からすれば瞬きのような時間で、彼らは世界のトップソムリエたちが指名買いするまでの地位を築き上げた。

これは奇跡ではない。 栽培責任者・荻原康弘氏の「土への偏執的なまでのこだわり」と、醸造責任者・斎藤まゆ氏の「緻密な科学的アプローチ」がぶつかり合って生まれた、必然の結果だ。

樹齢17年と技術の融合 テクニカルデータを見てほしい。平均樹齢17年。 日本でピノ・ノワールをこれほどの年月維持し、高品質な実を成らせることがどれほど過酷な挑戦か。荻原氏は、一文字短梢という仕立てを駆使し、日本の湿潤な気候の中でピノ・ノワールのポテンシャルを極限まで引き出している。

そして斎藤氏は、その結晶を16ヶ月という長い時間をかけて、一分の隙もないエレガントなワインへと昇華させた。注いだ瞬間に溢れるサクランボやバラの香りは、決して「魔法」ではなく、計算し尽くされたプロフェッショナルの仕事の証明だ。

18,500円という投資

Kisvin Pinot Noir 2022 を見る

18,500円という価格。これを「高い」と感じるなら、まだ記号のワインを飲んでいればいい。 だが、もしあなたが「嘘のない本物」に触れたいなら、この1本は人生の基準を塗り替える投資になる。

マナーも、語るべき知識も必要ない。 14℃で完璧に管理されたこのワインを、ただ、真っさらな心で味わってほしい。 そこには、ワイン界の喧騒を忘れさせるほどの、静かな感動が待っているはずだ。

結論：樽ワインは「香りのコート」、非樽は「素の果実」。違いは感覚の問題ではなく、分子と温度で説明できます。この記事では、科学の要点をサクッと学び、30秒で試せるテイスティング手順と、実際に体感できる比較セットまでを一気通貫でご案内します。

1. 樽と非樽の違いは“分子”で起きる

樽由来：バニリン／オークラクトン

• バニリン：バニラやトーストの香り。新樽比率や焼きレベルで強弱が変わる。
• オークラクトン：ココナッツ、スウィートスパイスのニュアンス。アメリカンオークで感じやすい。
• 樽熟が長いほど、香りは複雑化し、口当たりもまろやかになりやすい。

非樽（ステンレス主体）：果実・酸・ミネラルが直線的

• 容器から香りが付与されないため、品種本来の第一アロマ（柑橘・白い花など）がクリアに届く。
• 酸（酒石酸・リンゴ酸）の骨格がはっきり感じられ、味わいはシャープに。

MLF（マロラクティック発酵）と乳酸

• リンゴ酸→乳酸に変換される過程で、酸の印象が丸くなる。
• 樽×MLFあり＝クリーミー、非樽×MLFなし＝キリッと、という対比が明確。

2. 30秒テイスティング手順（今日から使える）

1. 温度を合わせる：白は10–12℃（樽ありは11–12℃、非樽は10–11℃）
2. 順番：樽あり → 非樽 →（あれば）軽い樽の3点比較
3. 香りの焦点：バニリン／ラクトン（樽） vs 果実・花・柑橘（非樽）
4. +1℃実験：樽ありを1℃上げると、印象がまろやかに変化

3. 温度が変える体感（かんたん早見表）

※同じワインでも1℃で印象が変わります。温度計の使用がおすすめ。

4. 樽×非樽の比較表（要点だけ）

5. よくある質問（FAQ）

Q1. Brut（辛口）なのに甘く感じるのは？
A. 温度が高い／酸が低い／泡圧が弱い等で甘さが前に出ることがあります。温度を1℃下げて比較を。

Q2. グラスは何を選べば？
A. 基準はチューリップ形。香りの集約が早く、再現性が高いです。

Q3. 家で再現するときのポイントは？
A. まず温度管理。次に順番（樽→非樽→軽樽）。最後に+1℃実験です。

6. もっと早く、確実に体感したい方へ

この記事の内容をすぐ試せるよう、樽×非樽“体験標本”セットを用意しました。

7. 関連：スパークリングの残糖量（Dosage）早見表

• Brut Nature：0–3 g/L（極辛口）
• Brut：0–12 g/L（標準辛口）
• Demi-Sec：32–50 g/L（中甘口）

より詳しい表と解説はPDFでご覧ください。

監修：Wine & Spirits Academy｜合言葉は「WINE IS SCIENCE」

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樽一部のChardonnay と、樽強めのRéserveを順番に。バニリン／ラクトンの差が明快です。

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ワインの熟成工程で、「澱（レーズ／lees）接触」と「樽内撹拌（バトナージュ）」が織りなす“クリーミーな食感”は、単なる風味の変化以上の意味を持ちます。今回は、澱由来の成分、樽の物理化学作用、そしてバトナージュがもたらす構造的変化を、ソムリエ試験対策にも役立つ視点で整理します。

1. 澱（Lees）とは何か？——酵母・葡萄残渣の役割

澱とは、主に発酵終了後に残る酵母細胞・タルト酸塩・葡萄の微細固形分などの沈殿・浮遊物を指します。The Australian Wine Research Institute+2ウィキペディア+2
澱接触（“sur lie”）やそれを活用するバトナージュでは、酵母の自食（自溶／autolysis）によって分解された成分がワインへ移行し、質感・風味を変化させます。ウィキペディア+1

主なメカニズム

• 酵母細胞壁から放出される**マンノプロテイン（mannoproteins）・多糖類（polysaccharides）**がワイン中に溶出→口当たりが滑らかに。WineMakerMag.com+1
• 澱が酸素を吸収・消費する還元的な表面を持ち、酸化抑制・保存安定化に寄与。The Australian Wine Research Institute+1
• タンニンやアントシアニンなどポリフェノールと相互作用し、渋味・収斂味を軽減する効果。Winemakers Research Exchange

2. 樽発酵（Barrel Fermentation）とは？——木の影響＋物理変化

樽発酵とは、発酵をタンクではなく木樽内で行う、あるいは発酵後すぐ樽に移して熟成を始める手法で、ワインに特有の香味・構造を付与するために用いられます。rockymountainbarrelcompany.com+1
木樽は次の特徴を持ちます：

• オーク由来のバニリン、ラクトン、タンニン（特にエラジタンニン）がワインに移行
• 樽の板隙間・目地からの微量酸素供給（微小酸化）によるタンニン軟化・色安定化
• 蒸発・揮発損失による濃縮効果

これらの作用が、澱接触による構造変化と組み合わさることで、より「クリーミーで重みのあるスタイル」へと発展します。

3. バトナージュ（Bâtonnage）の真意——澱を撹拌し、作用を最大化

バトナージュは、澱が沈澱した後、長棒（バトン）で撹拌し澱を浮遊・再接触させる技法です。frankfamilyvineyards.com+1
その目的・効果：

• 澱・ワイン接触時間を増やし、酵母成分の溶解・移行を促す
• 澱層の厚み・還元リスクの低減（澱が厚くなると硫化物などの欠点発生リスクあり）ウィキペディア+1
• 樽内での撹拌により微小酸化の均一化・酸素分布改善

実務上は、清酒「シュール・リー」的な白ワイン（例：シャルドネ）で多用されますが、赤ワインでも同様に口当たり・構造改善を目的に用いられます。WineMakerMag.com

4. “クリーミー食感”をもたらす構造変化

◾ マンノプロテイン・多糖類の働き

酵母細胞壁から放出されるマンノプロテイン・β-グルカン等は、ワイン中のタンニンと結合し、唾液タンパク質との結合を妨げることで収斂味・渋味を抑え、滑らかな舌触りを生みます。Winemakers Research Exchange+1

◾ 樽と澱の協働

樽発酵・バトナージュにより、オーク起源の揮発成分（バニリン、トースト香）・微小酸化作用・澱溶出成分が融合。結果として「バター／クリーム」「ナッツ／ブリオッシュ」「オークスパイス」という複雑な香味と厚みが現れます。

◾ 安定性と熟成ポテンシャル

澱接触とバトナージュにより、ワイン中のタンパク・酒石共析成分が安定化され、清澄・濾過時のトラブルを軽減。The Australian Wine Research Institute また、溶出多糖類がタンニン・色素と作用することで熟成耐性を高めるケースも報告されています。Winemakers Research Exchange

5. リスクと管理ポイント

• 澱が厚く沈降層を形成し、そのまま放置すると還元臭（硫化水素・メルカプタン）やオフフレーバー発生リスクがあります。撹拌・酸素管理が重要。ウィキペディア+1
• バトナージュ頻度・タイミングにより、酸化・還元バランスが崩れる可能性。撹拌直後の空気導入は過酸化・アセトアルデヒド生成の原因。The Australian Wine Research Institute
• 樽材料・トースト度・新樽比率・澱の性状（粗澱 vs 微澱）により効果が変動。実務では細澱（fine lees）主体の管理が望まれます。WineMakerMag.com

6. スタイル別プレイブック

🍷おすすめワイン

【樽発酵×バトナージュ】を感じるワイン

ナパ・ハイランズ シャルドネ ナパ・ヴァレー

おすすめポイント

カリフォルニアのナパ・ヴァレーという、樽熟成シャルドネの銘醸地から選んだ一本です。樽発酵と樽熟成を組み合わせ、さらにマロラクティック発酵（MLF）を100%行っている点が最大の特徴です。

•リッチでクリーミー: MLFにより酸味がまろやかになり、月2回のバトナージュによる澱の旨味が加わることで、非常にリッチで厚みのあるクリーミーな口当たりを実現しています。

•複雑な風味: 洋ナシや完熟リンゴの爽やかなアロマに加え、樽からくるバニラやナッツ、バターの風味が層をなし、口全体に広がる複雑な味わいが楽しめます。

•王道スタイル: 樽熟成シャルドネの王道ともいえるスタイルで、ブログのテーマを深く理解するのに最適な、飲みごたえのあるワインです。

まとめ

「樽発酵×バトナージュ」は、澱の化学的・物理的作用と木樽構造・酸化還元環境を融合させ、香味・口当たり・安定性の三位一体を目指す醸造技法です。効果を引き出すためには、澱の管理・撹拌タイミング・樽設計が不可欠。ソムリエ試験対策としても、「澱→マンノプロテイン→滑らか」「撹拌＝バトナージュ＝オーク＋微小酸化」という流れを理解しておくと実践的です。

参考文献

• “Bâtonnage Winemaking Techniques” – WineMaker Magazine. WineMakerMag.com
• “Winemaking treatment – Lees contact” – Australian Wine Research Institute. The Australian Wine Research Institute
• “The impact of lees stirring in Merlot and Petit Verdot (2018)” – Winemakers Research Exchange. Winemakers Research Exchange
• “The Science of Lees Aging” – SevenFifty Daily. SevenFifty Daily

🔮 次回予告

「マイクロ・オキシジェネーション：酸素がつくる“なめらかさ”と色の安定」

ワイン熟成に欠かせない“酸素”。
しかし、その量とタイミングを誤ると、酸化・劣化の引き金にもなります。
次回は、樽やタンクを問わず応用されるマイクロ・オキシジェネーション（微小酸化）の原理と、
それがどのようにして赤ワインの色調・タンニン・口当たりに影響を与えるのかを科学的に解き明かします。

—— リンゴ酸→乳酸で何が変わる？

リード文

ワイン醸造における“第2の発酵”、それが**マロラクティック発酵（MLF）**です。
果実に含まれるシャープなリンゴ酸が、よりまろやかな乳酸へと変化することで、
味わい・香り・安定性のすべてに影響を及ぼします。
今回は、MLFの科学的プロセスと味覚的変化を、上級者向けに掘り下げます。

1. MLFとは何か？—— 化学反応の正体

マロラクティック発酵（Malolactic Fermentation, MLF）は、
**乳酸菌（Oenococcus oeni など）**がリンゴ酸を乳酸に変換する生化学反応です。

C4H6O5（リンゴ酸） → C3H6O3（乳酸） + CO2（二酸化炭素）

この反応によって、酸味の角が取れ、味わいはより“丸み”を帯びます。

• リンゴ酸：2価酸で鋭い酸味（青リンゴ様）
• 乳酸：1価酸で柔らかい酸味（ヨーグルト様）

結果として、ワインのpHがわずかに上昇し、
口当たりが柔らかく、全体に温かみのある印象へと変化します。

2. MLFがもたらす味覚変化

MLFによって生じる**ジアセチル（diacetyl）**が、
いわゆる「バター香」や「トースト香」の主因となります。
特にシャルドネやピノ・ノワールで、この香りはスタイルを決定づける要素です。

3. 安定性への影響——微生物学的側面

MLFには、味わい以上に重要なもう一つの役割があります。
それは微生物的安定性の向上です。

未実施のワインでは、瓶内で偶発的にMLFが起こるリスクがあり、
濁りや炭酸ガス発生などのトラブルの原因となります。

そのため、醸造家は以下のいずれかを選びます。

• MLFを意図的に完了させ、安定化を確保
• SO₂添加・冷却によりMLFを抑制

この選択が、スタイルの根幹を決めることになります。

4. MLFの管理——温度・pH・SO₂の関係

発酵後のシュール・リー（Sur Lie）熟成を組み合わせることで、
まろやかさと旨味がさらに増すケースも多く見られます。

5. MLFを行うワイン、行わないワイン

6. テイスティングでの見分け方

MLFを経たワインは、以下のような特徴を持ちます。

• 酸味がやや穏やか
• バター・クリーム・乳製品系の香り
• 舌触りが滑らか
• 若干のCO₂欠如（発泡性なし）

逆に、MLFを行っていないワインは、
フレッシュで張りのある酸が特徴です。

まとめ

• MLFは、味覚と安定性の両面を変える「第2の発酵」。
• リンゴ酸→乳酸への変換で、口当たりが柔らかく、pHが上昇。
• バター香（ジアセチル）や旨味の発現に寄与。
• 管理条件（温度・pH・SO₂）次第で成否が決まる。
• 醸造家は、ワインスタイルに応じてMLFを選択している。

次回予告

次回は、**「樽熟成とMLFの相乗効果」**をテーマに、
オーク樽内で起こる微生物活動と香りの変化を徹底解析します。